kulit kerbau

Keenakan kulit kerbau salai

WALAUPUN penyediaannya leceh, hidangan jangek merupakan menu istimewa di Kampung Lukut.

DAGING kerbau sememangnya digemari di Kampung Lukut dan Kampung Bukit Lintang, Kota Tinggi, Johor. Ia disifatkan lebih pejal, lebih manis dan tidak berbau seperti daging lembu ternak.
Tidak hairanlah permintaan daging kerbau di kampung itu tidak pernah menyusut. Malah, setiap kali Syawal, hampir semua rumah akan menyediakan rendang kerbau dan lemang sebagai juadah istimewa Aidilfitri.
"Bila tiba sahaja bulan puasa, kami akan keluar memburu kerbau bertuan yang hidup meliar pinggir di kampung ini. Permintaan terhadap daging kerbau liar memang tinggi di kampung ini, malah orang luar juga sudah pandai mencari daging kerbau setiap kali raya tiba.
"Masa itu, bukan sahaja daging, semua bahagian kerbau akan habis terjual. Daripada tanduk, tulang, kepala, kulit, tidak ada yang tertinggal," ujar pemburu kerbau liar, Nurul Hisham Norden atau Dodot.
Selain rendang kerbau dan kerbau salai masak lemak cili api, jangek adalah menu berasaskan kerbau yang menjadi signatur kampung itu.
"Jangek adalah kepingan kulit kerbau yang dibakar, dikikis dan diketuk berulang kali sehingga bersih daripada bulu-bulu.
"Selepas itu, ia akan disalai beberapa hari sehingga kering dan keras. Kemudian, kepingan itu diketuk menggunakan tukul besi sehingga warnanya yang hitam menjadi kekuningan.
"Apabila hendak dimasak, ia direbus terlebih dahulu sehingga lembut dan warna bertukar menjadi lut sinar seperti agar-agar.
"Setelah lembut, sejukkan terlebih dulu sebelum dipotong kecil-kecil dan sedia untuk dimasak," ujar Sareh Soho, 67.
Tambah isterinya, Sapiah Mohd. Yusof, 63, jangek enak dimasak lemak cili api bersama labu manis ataupun ubi kayu.
"Kalau suka, jangek juga boleh dimasak dengan rebung. Penyediaannya memang rumit, tetapi rasanya yang lembut tetapi sedikit kenyal sungguh enak.
"Malah, setiap kali ada rewang sempena kenduri kahwin ataupun anak-anak berkumpul sempena raya, mereka pasti meminta saya menyediakan hidangan jangek masak lemak cili api.
"Bagi yang pertama kali menikmatinya, pasti akan mencuba untuk kali kedua. Malah, besan saya dari Pulau Pinang turut menggemari hidangan ini," ujar ibu kepada 12 cahaya mata ini.
Kedua-dua kampung ini yang terletak kira-kira 10 minit perjalanan dari bandar Kota Tinggi, Johor memang kaya dengan keunikan budaya dan adat warisannya.
Ia dibuka pada tahun 1890 oleh Raja Lajim Raja Syed yang merupakan waris keturunan Raja Melewar dari Negeri Sembilan yang berhijrah dari Lukut di Port Dickson, Negeri Sembilan bersama lapan lagi saudaranya.
Biarpun sudah 122 tahun berlalu, warisan Minangkabau dan adat Perpatih masih diamalkan di negeri Johor yang mengamalkan adat Temenggung hingga ke hari ini.
Paling ketara, gaya percakapan penduduk di kampung ini yang menuturkan loghat asli Negeri Sembilan cukup untuk membuatkan orang luar yang bertandang ke sini beranggapan mereka berada di Negeri Sembilan, bukannya di Johor.

kuih orang sarawak

Kuih eksklusif Melayu Sarawak

DIBALUTI daun pisang, rasanya yang lemak manis dan lembut menyebabkan kuih bongkol menjadi hidangan wajib setiap kali tibanya bulan Ramadan.
Tidak hairanlah bongkol sentiasa memenuhi ruang niaga sama ada di gerai-gerai mahupun di bazar Ramadan bersama kuih tradisional yang lain.
Kebanyakan pengusaha bongkol lebih berminat menghasilkannya pada bulan Ramadan kerana permintaan yang lebih tinggi berbanding hari-hari biasa.
Begitu juga dengan Haminah Lobeng, 43, dari Taman Samar Indah, Samarahan. Beliau agak sibuk sepanjang Ramadan bagi menghasilkan kuih tersebut.
Selesai bersahur sekitar pukul 4.30 pagi, Haminah mula melakukan kerja-kerja membuat bongkol di kediamannya.
Antara bahan-bahan yang diperlukan ialah daun pisang segar, plastik alas dan lidi.
Menurut ibu kepada dua anak ini, daun pisang itu akan dipotong mengikut saiz yang sesuai untuk dijadikan pembalut bongkol. Biasanya proses itu akan dilakukan pada sebelah malam iaitu dari pukul 9 malam hingga 12 tengah malam.
"Dalam tempoh tersebut, saya mampu menyediakan lebih 100 pembalut kuih bongkol memandangkan ia memerlukan ketelitian.
"Daun pisang yang telah dipotong itu akan dibentuk menjadi segi empat membujur pada tapaknya. Kemudian, ia dibuat meleper sehingga ke atas sebelum dilingkar dengan sekeping lagi daun pisang yang kemudian dicucuk dengan batang lidi," kata wanita yang berasal dari Kampung Tambirat itu.
Bahagian dalam pembalut itu dialas dengan plastik bagi memastikan isi kuih itu tidak terkeluar atau bocor.
Selepas proses tersebut, Haminah menyediakan adunan tepung beras sebelum dicampur dengan santan yang telah dimasak.
Penyediaan bahan
Kemudian, gula apong dan santan diisi dalam pembalut pisang itu tadi.
"Gula apong yang digunakan itu pula perlu asli, dalam erti kata lain ia diambil terus daripada pokok nipah dan tidak dicampurkan dengan gula pasir bagi mengekalkan keaslian rasanya.
"Penyediaan bahan-bahan untuk bongkol tidak rumit, namun ia memakan sedikit masa," katanya.

GULA apong diletakkan dalam bungkusan daun pisang yang dilapik plastik sebelum bancuhan tepung dicampurkan.

Haminah menjelaskan, biasanya dia menggunakan sekurang-kurangnya dua kilogram tepung beras, empat biji kelapa dan sejumlah gula apong untuk menghasilkan lebih kurang 100 biji bongkol.
Menurut Haminah, sesudu kecil gula apong diisi ke dalam pembalut itu sebelum tiga sudu besar bancuhan tepung beras diletakkan. Akhir sekali, campurkan sesudu santan dan bungkuskan.
"Santan itu memberi rasa lemak kepada bongkol.
"Bongkol terbahagi kepada tiga jenis iaitu bongkol perisa gula apong, gula pasir dan pandan," ujarnya ketika ditemui baru-baru ini.
Proses membungkus bongkol dalam daun pisang mengambil masa sehingga dua atau tiga jam jika dilakukan bersendirian. Bagaimanapun, Haminah dibantu anak sulungnya, Norshahida Aladin, 20.
Selepas selesai semua proses tersebut, bongkol mentah itu disusun di dalam loyang sebelum dikukus selama 30 minit.
Bongkol yang siap dimasak, disejukkan sebelum dihantar ke bazar Ramadan sekitar pukul pukul 3 petang. Bongkol tersebut dijual oleh Norshahida di Bazar Ramadan Kota Sentosa.
Menurut Haminah, dia mempelajari cara-cara membuat kuih bongkol daripada adik dan kakaknya.
Dia yang memulakan pekerjaan tersebut sejak umur 30 tahun berkata, selain bongkol, dia turut menghasilkan kuih tradisional lain seperti kuih celorot, karipap, peneram dan sebagainya.
Selain membuat kuih pada bulan Ramadan, Haminah, seorang suri rumah sepenuh masa turut membuat kuih tersebut pada hari-hari biasa untuk dihantar ke kantin di sebuah kem atau gerai-gerai makanan dan minuman.
"Saya turut dibantu suami, Aladin Joni, 42, dan seorang lagi anak lelaki, Mohd. Norshahid, 14, membuat kuih tradisional terutama bongkol dan celorot.
"Mereka berdua akan membantu dari segi mendapatkan bahan mentah seperti daun pisang selain menolong membuat pembalut kuih celorot yang menggunakan daun kelapa,'' ujarnya.
Sementara itu anaknya, Norshahida pula akan menjual kuih tersebut di kantin pada hari biasa. Pada bulan Ramadan, Haminah menjual kuih di Bazar Ramadan Kota Sentosa.
Menurut Norshahida, bongkol begitu popular dan sangat laris pada bulan puasa memandangkan kuih tersebut boleh habis dalam tempoh lebih kurang sejam sahaja sebaik sahaja diletak di atas meja jualan.
Tambahnya, jika beberapa tahun lalu, bongkol dijual semurah RM1 untuk tiga biji, tetapi sekarang ia mencecah 50 sen hingga 70 sen sebiji.
"Pada masa ini, kami jual bongkol pada harga 50 sen sebiji dan sebanyak 100 biji kuih akan habis dalam tempoh yang singkat sahaja.

BONGKOL yang dijual pada harga antara 50 sen hingga 70 sen sebiji dijual di kebanyakan bazar Ramadan di Sarawak.

---

"Menerusi jualan kuih itu, kami akan memperoleh pendapatan sebanyak RM50 sehari manakala modal untuk menghasilkannya adalah kurang daripada RM10," katanya.
Sementara itu Pegawai Perhubungan Awam Politeknik Kuching Sarawak (PKS), Herlinawati Ainizawati Zakaria, 28, menjelaskan bongkol antara sajian yang paling ditunggu-tunggu oleh masyarakat tempatan.
Anak kelahiran Taiping, Perak itu mengakui juadah berbuka seakan-akan tidak lengkap tanpa bongkol kerana ia sukar ditemui pada hari-hari biasa.
"Saya gemarkan teksturnya yang lembut dan rasanya yang lemak-lemak manis," terang Herlinawati yang mula menikmati bongkol sejak dua tahun lalu selepas diperkenalkan oleh sahabatnya yang merupakan anak jati Sarawak.